一切都要從發(fā)酵說起。
發(fā)酵是食物的煉金術(shù)，我們熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都離不開微生物發(fā)酵。世界上關(guān)于發(fā)酵的書很多，但普洱熟茶發(fā)酵卻很少被提起。
茶業(yè)復(fù)興第281期沙龍，茶葉進(jìn)化論x茶業(yè)復(fù)興舉辦了一場(chǎng)主題為“重新定義熟茶輕發(fā)酵，用傳統(tǒng)來嘗試破圈”的線下沙龍，理論拓展結(jié)合品鑒體驗(yàn)，我們?cè)噲D通過熟茶去揭開發(fā)酵煉金術(shù)背后的秘密，帶你用全新的視角理解熟茶發(fā)酵。
△茶業(yè)復(fù)興沙龍主持人 楊靜茜
茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)：說起發(fā)酵，我想到了一本令我印象深刻的小冊(cè)子，是五代時(shí)期的《茶譜》，其中就講到西南有發(fā)酵茶的記載。
“每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳?！?/p>
文獻(xiàn)中提到的具體方法類似于把茶葉嚼一嚼塞到葫蘆里，把葫蘆封存，放在暖處發(fā)酵后用。這種方法更接近今天的后發(fā)酵茶。
如果我們正視一下發(fā)酵的歷史，會(huì)發(fā)現(xiàn)五十多萬年前人類才開始使用火，但是一百萬年前就已經(jīng)有發(fā)酵的痕跡。從更大尺度去研究發(fā)酵，去看待茶葉，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶和人的關(guān)系恐怕不是主流茶學(xué)者曾經(jīng)一直以為的那樣，我們對(duì)發(fā)酵茶的態(tài)度也會(huì)出現(xiàn)截然不同的變化。
△茶葉進(jìn)化論 李揚(yáng)
什么是輕發(fā)酵?
回到熟茶上，我們先講一個(gè)市場(chǎng)上常見的概念——輕發(fā)酵。發(fā)酵是一個(gè)很復(fù)雜的過程，不是輕重就能講清楚的。用最簡(jiǎn)單的方式劃分，熟茶發(fā)酵至少有兩個(gè)層面變化：
氧化路徑(茶色素、葉底顏色、茶湯澀感)
微生物路徑(分解纖維生成可溶性多糖)
氧化路徑的反應(yīng)是茶多酚氧化形成茶色素，最終形成茶的葉底顏色和湯色。
更重要的是微生物路徑。微生物在茶葉中不斷活動(dòng)，把不可溶于水的部分分解為可水解的游離氨基酸、水溶性多糖，讓茶葉的內(nèi)質(zhì)變得更加豐富。
因此一款茶的發(fā)酵至少需要從兩個(gè)維度去描述。
如果一個(gè)茶氧化輕，微生物路徑走得深，那這個(gè)茶是輕發(fā)酵還是重發(fā)酵?僅僅用輕重去描述發(fā)酵顯然是不夠精準(zhǔn)的。但畢竟市場(chǎng)上“輕發(fā)酵”“重發(fā)酵”這樣的詞匯頻繁出現(xiàn)，我們就更需要知道這背后的原理。簡(jiǎn)單化表述的背后，掩蓋了相當(dāng)多的細(xì)節(jié)。(可以進(jìn)一步參考李揚(yáng)文章：《從制茶人的角度談一談發(fā)酵》)
好的發(fā)酵應(yīng)該是什么樣子?
我們定義的好發(fā)酵是氧化度被適度控制，而微生物這條路徑走得透徹的發(fā)酵。從茶的具體表現(xiàn)為湯色、葉底不會(huì)變得特別黑，但是湯質(zhì)的厚度達(dá)到相當(dāng)水平，也就是水溶性多糖、游離氨基酸相對(duì)偏多。
做個(gè)操作性定義：所謂的“輕發(fā)酵”，是在有效微生物充分生長(zhǎng)的前提下，風(fēng)格呈現(xiàn)上偏老生茶味。
不同發(fā)酵風(fēng)格茶品品鑒
基于這個(gè)定義，沙龍現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了同一款原料——藍(lán)標(biāo)·文山頂——不同發(fā)酵風(fēng)格的品鑒。
入界普洱的產(chǎn)品體系中，品質(zhì)核心是活性，用越陳越香指數(shù)表示。風(fēng)格是偏好，由品種風(fēng)格和發(fā)酵風(fēng)格構(gòu)成。輕發(fā)酵，就是工藝中的一種風(fēng)格。
入界普洱的發(fā)酵風(fēng)格體系：
5° 花果香型
花果香氣馥郁，有機(jī)酸多，醇厚度好
6° 平和糯甜型
熟果香、糯甜感明顯，醇厚度居中
7° 陳香型
陳香濃郁，香氣穩(wěn)定，醇厚度更高
普洱茶的發(fā)酵粗分為兩個(gè)階段：發(fā)酵、干燥。所謂的5度、6度、7度的風(fēng)格，在前半段發(fā)酵階段的操作沒有區(qū)別，主要在收尾階段產(chǎn)生差異。
發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機(jī)酸參與形成的。你會(huì)發(fā)現(xiàn)茶香氣的復(fù)雜度和酸度呈正比，也就是說有機(jī)酸保留度最大時(shí)，香氣的馥郁度也會(huì)達(dá)到最大。
在5度花果香型發(fā)酵中會(huì)感受到酸感最多，香氣也最復(fù)雜。如果是7度陳香型風(fēng)格的發(fā)酵，就需要把收尾時(shí)間拖長(zhǎng)，有機(jī)酸會(huì)在干燥過程中散失，酵母時(shí)間作用拉長(zhǎng)，水溶性多糖更多，于是香氣復(fù)雜性變少，顯示出較純粹的陳香，厚度在初期會(huì)更高一些。
整個(gè)干燥過程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣就會(huì)更復(fù)雜、馥郁。反之，干燥得慢一點(diǎn)，香氣會(huì)更簡(jiǎn)單，但是口感醇厚度提高，刺激度降低。
輕發(fā)酵是真正的傳統(tǒng)
茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)：我現(xiàn)在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出來做更深入的解釋。研究傳統(tǒng)工藝會(huì)發(fā)現(xiàn)我們定義的輕發(fā)酵不是新東西，而是傳統(tǒng)。
如果你覺得傳統(tǒng)發(fā)酵的發(fā)酵度高，我想其中的原因是市場(chǎng)上的很多概念，尤其是文本概念，主要受到昆明茶廠的影響。昆明茶廠和勐海茶廠在技術(shù)上有很大的區(qū)別。簡(jiǎn)單來說，勐海茶廠標(biāo)準(zhǔn)翻堆次數(shù)4次，昆明茶廠的翻堆次數(shù)往往在6次以上。兩個(gè)廠做出來的風(fēng)格差異就非常大。
為什么會(huì)產(chǎn)生這種差異?主要原因是勐海和昆明的環(huán)境不一樣。
發(fā)酵的核心是微生物，微生物需要一個(gè)穩(wěn)定的環(huán)境才利于其生長(zhǎng)，晝夜溫差不能太大，環(huán)境濕度需要相對(duì)較大。昆明是一個(gè)又干燥，晝夜溫差又大的地方，從微生物的角度來說，昆明非常不友好，白天好不容易長(zhǎng)起來晚上一降溫長(zhǎng)勢(shì)又弱了。這樣的環(huán)境基礎(chǔ)，對(duì)品質(zhì)形成造成了挑戰(zhàn)，但吳啟英老師通過工藝的精巧設(shè)計(jì)，戰(zhàn)勝了環(huán)境的不利因素，仍然把熟茶發(fā)酵出來了，這種熟茶就帶著濃重的技術(shù)風(fēng)格，也就是我們說的“昆明味”。
反過來看，勐海晝夜溫差小，環(huán)境濕度大，天然就適合微生物生長(zhǎng)。昆明是微生物的地獄，勐海就是天堂，整個(gè)發(fā)酵過程就不用考慮環(huán)境制約，很快就能達(dá)到茶葉發(fā)酵醇厚度的要求。
在昆明想做輕發(fā)酵，想讓茶做出來之后還留有余地，環(huán)境不適合，很難。但在勐海，微生物長(zhǎng)得快，在茶葉氧化還不是特別明顯的時(shí)候，就已經(jīng)能讓微生物生長(zhǎng)足夠產(chǎn)生足夠的厚度，在這時(shí)及時(shí)停止發(fā)酵就能得到一個(gè)發(fā)酵適度，同時(shí)活性還留有余地的熟茶。這就是“勐海味”。
從工藝角度來定義勐海味，就是發(fā)酵要留有余地。
今天再去找勐海70、80年代的7572、8592，你喝喝看，就是純純的輕發(fā)酵。活性豐富，葉底是三色底，偏綠、偏紅、偏黑。三色底是一次性產(chǎn)生的，輕發(fā)酵發(fā)出來就會(huì)有這樣的葉底。
茶葉進(jìn)化論的所有熟茶都是基于勐海味的邏輯做的。
除了工藝層次的“勐海味”，還需要達(dá)到原料上的“勐海味”。我們現(xiàn)在想要還原80年代的勐海味，除了工藝層面還原，還需要原料層面的還原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因?yàn)闀r(shí)間，而首先是在原料上有巨大差異，那時(shí)候還沒大力發(fā)展臺(tái)地茶。
80年代以前做普洱茶用的是離壩子遠(yuǎn)的、山上的料，用今天的視角看，以大樹茶居多。而從92年開始，勐海茶廠做普洱茶的原料逐步替換為萬畝茶園的茶。所以今天還想用臺(tái)地茶發(fā)出當(dāng)時(shí)的勐海味是不可能的。大樹茶的活性足夠多，才可能在發(fā)酵中留余地，才能做出當(dāng)時(shí)的“勐海味”。
為什么今年的純品種古樹熟茶都選擇輕發(fā)酵?
入界普洱的熟茶產(chǎn)品，大樹熟茶分為兩類：古樹純品種坐標(biāo)系和古樹熟茶拼配。
什么是古樹純品種坐標(biāo)系?
當(dāng)下我們理解普洱茶風(fēng)味的常用框架是“山頭”。從茶葉進(jìn)化論的理論系統(tǒng)看，山頭背后是品種，同時(shí)每一個(gè)品種都有其特有的轉(zhuǎn)化軌道。風(fēng)格理解品種才能解構(gòu)和接近山頭。
古樹純品種坐標(biāo)系就是云南普洱茶的代表性品種：勐庫大葉種、勐海大葉種、易武綠芽茶、鳳慶大葉種。
今年全部采用5度花果香型發(fā)酵，原因有以下幾點(diǎn)：
1、從產(chǎn)品呈現(xiàn)角度講，輕發(fā)酵可以更好地體現(xiàn)品種風(fēng)格。
輕發(fā)酵能更多地把前期香氣物質(zhì)保留下來。
文山頂：品種是勐庫大葉種，甜醇型木質(zhì)感熟茶。
文山頂上要呈現(xiàn)香氣的變化，就一定要輕發(fā)酵。高海拔勐庫大葉種大樹熟茶的香氣變化是很有層次的。它的底層是松木香，在陳化過程中，有一條大致變化路徑：菌香焦糖香-花果香-堅(jiān)果香-巧克力香-棗香-木香-陳香，輕發(fā)酵能完整呈現(xiàn)品種變化階梯。
勐宋：如果要復(fù)刻80年代勐海味，就一定要輕發(fā)酵。勐宋，品種是勐海大葉種那卡中小葉型，以質(zhì)地為上，糯滑厚重型熟茶。這樣的茶是有熱帶少數(shù)民族的生命力的，輕發(fā)酵的話整個(gè)風(fēng)味質(zhì)地會(huì)在果香型中轉(zhuǎn)化，焦糖型菌香-類似黑葡萄酒的漿果型香-棗香型-樟香-陳香。
易武：易武最大的特征是綿長(zhǎng)軟糯。果香型木質(zhì)感熟茶。之前我們做過一款易武生態(tài)熟茶，同時(shí)對(duì)比了市場(chǎng)上幾款比較好的易武茶品。只有花果香型發(fā)酵，才能最好的把易武茶的“綿”體現(xiàn)得淋漓盡致。(可以參考茶業(yè)復(fù)興沙龍第280期回顧：如果沒有會(huì)喝易武茶的人，好茶的存在就沒有意義)
鳳鳴：濃爽型花果香木質(zhì)感熟茶。采用輕發(fā)酵，鳳慶大葉種特有的類似紅茶的濃爽香氣就會(huì)保留下來。
2、輕發(fā)酵提供了更多元的陳化樂趣
存茶是有樂趣的。變化過程越有層次感、落差感，存茶人就越覺得有成就感。
我們把風(fēng)格把握程度控制在5度，能在倉儲(chǔ)中明顯感受到的香氣從復(fù)雜到簡(jiǎn)單，從高揚(yáng)到低沉的過程。滋味也是同樣，能明顯感受到從有鮮爽刺激感到醇和的過程。如果控制在7度，就是一個(gè)相對(duì)低沉到更低沉的過程，表現(xiàn)張力完全不一樣。當(dāng)然，再把時(shí)間拉長(zhǎng)到十幾二十年，兩種風(fēng)格的最終表現(xiàn)是趨同的。
3、對(duì)市場(chǎng)第一印象的探索，破圈
我們發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)三角地區(qū)的人更愛輕發(fā)酵的熟茶，這樣的味道讓他們的味蕾不需要被馴化，有人說這種茶可以直接替代咖啡。或許5度花果香型熟茶更容易破圈。
什么是破圈?
熟茶如果要破圈，吸引到更多人來了解熟茶，輕發(fā)酵是一個(gè)非常好的選擇。
吳伯凡上個(gè)月在廣州茶博會(huì)的創(chuàng)新中國(guó)茶論壇上說了這么一句話：
「大多數(shù)人破圈認(rèn)為是不局限在自己的小圈子，要打破圈子走到他人的地盤。其實(shí)不然，我認(rèn)為，破圈是你的引力足夠大，使更多人吸引到你的周圍。這樣一來，圈子看似很大，但其實(shí)不是破出來的。很多人一破，就把自己稀釋掉了，最后空無所有。」
破圈不是迎合別人，是要把自己做好，把別人吸引過來，這才叫破圈。一味地迎合別人，最終自己沒了，這叫把自己破了。
這里講一個(gè)故事：如果你有一個(gè)廟，你怎么經(jīng)營(yíng)他?
第一種，當(dāng)然就是做廣告，吸引各種善男信女來進(jìn)香。了解他們的需求。從送子觀音到逢考必過菩薩，服務(wù)非常全面。從進(jìn)山門的第一刻起，就讓他們付費(fèi)付費(fèi)再付費(fèi)。
第二種，方丈就把自己該做的事做好，該誦經(jīng)誦經(jīng)，把佛學(xué)的修養(yǎng)修養(yǎng)好。有人問這個(gè)方丈為什么，他說：“既然是道場(chǎng)，就有護(hù)法神。如果我道心堅(jiān)定，但是道場(chǎng)失敗了，連我一口飯都供不起，那么護(hù)法神韋陀菩薩就失職了，要撤職查辦?！?/p>
當(dāng)做好了和尚應(yīng)盡的責(zé)任后。一種是迎合，另一種是做好自己。實(shí)際上這兩種選擇沒有高下，第一種類似法家，第二種類似儒家。
我們選擇的不是一味迎合，而是堅(jiān)持自己。我們做茶的選擇是儒家?！睹献印窂念^到尾都在勸各位國(guó)君要行王道，但當(dāng)時(shí)國(guó)君普遍的偶像是齊桓公，那是霸道。要找對(duì)方漏洞，找人性的缺點(diǎn)然后去攻伐它，戰(zhàn)勝對(duì)方。但孟子認(rèn)為這沒有意義，不長(zhǎng)久，王道才長(zhǎng)久。而且行王道非常簡(jiǎn)單，只要把自己做好，自然近悅遠(yuǎn)來，天下大治。
同樣的，我們實(shí)力也不足以行霸道，但我們可以把自己的茶做好，把傳統(tǒng)挖掘出來，把其中有趣精華的部分做大做厚。我也有課程和文章，把原理講得清清楚楚，工藝講得明明白白，相信我的推論就可以跟我一起照著做，或許最終能對(duì)整個(gè)熟茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生某些好的引導(dǎo)。
在這個(gè)高度互聯(lián)的時(shí)代，其實(shí)不用擔(dān)心找不到連接的人，這是一個(gè)屬于王道的時(shí)代。越堅(jiān)持自己越不容易被時(shí)代洪流淹沒。必須變得獨(dú)特、稀有才能對(duì)抗這個(gè)時(shí)代的規(guī)模化。
破圈破的就是對(duì)熟茶簡(jiǎn)單的認(rèn)知，難道過去做熟茶只是為了迎合香港人的口味嗎?如果站在人類發(fā)酵史的層面去看，把熟茶和百萬年前的發(fā)酵聯(lián)系在一起，它是有想象基礎(chǔ)和想象空間的。需要我們這些人不斷去說不斷去做。而這些東西又實(shí)實(shí)在在對(duì)生活產(chǎn)生影響。
我們做的就是把關(guān)于熟茶的認(rèn)知做大做厚，做真實(shí)，做落地，接著越來越多的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，熟茶是有趣的，熟茶的審美是活靈活現(xiàn)的，對(duì)我們的生活有積極影響的。熟茶將不再是內(nèi)卷的小圈子，而變成百姓日用息息相關(guān)的事物，這是破。
我們守的是什么，守的是審美。守的是關(guān)于普洱茶的獨(dú)特審美。
綠茶喝的是葉子
普洱茶喝的是雞樅
普洱茶喝的是微生物作用下產(chǎn)生的「醇」，綠茶喝的是鮮，兩種審美截然不同。
我們經(jīng)?？匆娢浵佂C里面搬運(yùn)樹葉，其實(shí)螞蟻是不吃樹葉的，它們收集樹葉等它發(fā)酵，長(zhǎng)出真菌，就是雞樅，螞蟻吃雞樅菌。
綠茶審美和普洱茶審美的關(guān)鍵區(qū)分是綠茶喝的是葉子，普洱茶喝的則是雞樅。
普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說的“越陳越香”是針對(duì)普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
大多數(shù)的美都是在空間上的表達(dá)，普洱茶則需要一條時(shí)間軸才能完整呈現(xiàn)。我們做這些嘗試就是要把這些東西做得足夠好玩、多元，才能吸引越來越多的人參與。
沙龍的最后，我們進(jìn)入了互動(dòng)環(huán)節(jié)，有茶友表示今天李揚(yáng)所分享的觀點(diǎn)完全顛覆了他對(duì)熟茶的認(rèn)知，也有茶友對(duì)熟茶發(fā)酵背后的破圈邏輯充滿好奇。主持人在開場(chǎng)也提到了，世界范圍內(nèi)講發(fā)酵的書很多，但幾乎沒人提到熟茶。
其實(shí)茶界對(duì)熟茶發(fā)酵的專業(yè)研究并不稀缺，稀缺的是公眾意義上對(duì)熟茶發(fā)酵的相關(guān)表達(dá)和探討。現(xiàn)代人工渥堆發(fā)酵熟茶的歷史不長(zhǎng)，但我們今天所討論的一切，都可以放到人類利用微生物的漫長(zhǎng)歷史中去思考，這種視角讓我們充滿使命感。
圖|茶葉進(jìn)化論 × 入界普洱
沙龍現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言僅代表與會(huì)嘉賓立場(chǎng)
來源：茶業(yè)復(fù)興
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